La cucina irlandese

Il meglio della cucina irlandese spiegato portata per portata: un mix delizioso fra la tradizione gastronomica e l'innovazione di grandi chef contemporanei.

Ormai la ristorazione irlandese si è aperta alle influenze delle cucine etniche di tutto il mondo, anche grazie all’immigrazione massiccia degli ultimi anni. Ristorantini etnici abbondano nelle grandi città e compaiono con sempre maggiore frequenza anche nelle zone rurali.

Anche chef emergenti di grande talento come Paul Rankin e Clodagh McKenna hanno lavorato molto sull’ammodernamento della cucina tradizionale. Da un lato hanno proiettato la cucina irlandese verso nuovi criteri estetici e di gusto, secondo le più moderne linee, dall’altro hanno operato una riscoperta dei piatti tradizionali e della grande varietà di prodotti tipici locali, capaci di portare l’Irlanda a competere con i Paesi dalle secolari tradizioni culinarie e a mostrare una ricca produzione eno-gastronomica.

Per andare alla scoperta dei piatti tipici irlandesi occorre frequentare ristorantini e pub tipici. E per capire cosa può offrire il panorama culinario irlandese vi consigliamo di fare un salto al mercato coperto di Cork, il cosiddetto Old English Market, considerato il tempio eno-gastronomico dell’Isola Verde.

In Irlanda il breakfast è fondamentale e assai ricco, a scapito di un lunch (il pranzo) che si può ridurre al classico sandwich; dopo l’high tea pomeridiano con pasticcini vari si passa al dinner (la cena), che consiste generalmente in un antipasto o in una zuppa, in un secondo di carne o di pesce e in un dessert o in un piatto di formaggi, il tutto innaffiato da buona birra!

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Antipasti

foto di psi mon
Ostriche di Galway

Un antipasto di grande rispetto può essere costituito da una dozzina di ostriche di Galway da gustare con pane nero e un boccale di birra Guinness, seguite da scampi della baia di Dublino e cozze in salsa; oppure da una porzione di salmone affumicato tagliato a tocchetti, o da qualche fettina di prosciutto cotto al forno di Limerick e da un trionfo di sanguinacci (Black Pudding) di Clonakilty, di salsicce di manzo affumicato (per non parlare delle aringhe, delle anguille, delle trote e degli sgombri conservati), il tutto ovviamente accompagnato da burro salato, un prodotto irish molto rinomato fin dal XVII secolo.

E da una fetta di torta di patate in ricordo dei tempi grami, quando questo tubero rappresentava l’unico cibo per tanti irlandesi. I palati più fini potranno assaggiare, se avranno la fortuna di trovarli, i cosiddetti Buttered Eggs, cioè delle uova, ancora fresche di gallina, messe nel burro (per coprire i pori) e conservate così per almeno sei mesi.

Zuppe

foto di julesstonesoup
Lamb Soup

Una zuppa tipica è la Lamb Soup (agnello e montone cucinati con verdure), servita con larghe fette di pane imburrato, a cui oggi alcuni chef uniscono anche il formaggio. Nella Cockle Soup si cuociono molluschi in brodo con sedano.

Il Calcannon è una sorta di stufato di cavolo liquido con purea di patate, carote e rape.

Il Bacon Broth consiste in una minestra di verdure con orzo e pancetta affumicata.

La zuppa di trippe bollite con cipolla si può assaggiare nella sua originalità proprio nel mercato di Cork tra un acquisto e l’altro, magari aggiungendo un pezzo di Drisheen, un sanguinaccio di manzo addensato con cereali, realizzato con il sangue del manzo che deve essere salato.

Questo piatto va accompagnato obbligatoriamente da birra scura. Pare, infatti, che predisponga lo stomaco alle grandi libagioni del sabato sera. Provare per credere!

Piatti principali

foto di snapperwolf
Irish Stew

Il Drisheen di cui si diceva, prima di finire nel brodo di trippa, viene già cotto in precedenza, salato e avvolto in budello di manzo.0

È possibile mangiarlo pure crudo ma, secondo tradizione, il modo migliore per assaggiarlo è affettato, fritto leggermente e servito su fette di pane appena imburrate.

Il manzo

Chi gradisce la carne di manzo, in Irlanda, non ha che l’imbarazzo della scelta. Si  può gustare sotto forma di Steak con un pò di burro prezzemolato e contorni vari, o apprezzarla sotto forma di Roastbeef cotto al forno stile english con patate e insalata. Se poi si desidera provare una specialità davvero superba si deve richiedere lo Spiced Beef, cioè la carne di manzo speziata con cannella, pepe della Giamaica, chiodi di garofano e permeata di zucchero e sale, cotta nel forno a bagnomaria, talmente scura da sembrare cioccolato. Un modo originale per gustarla è accompagnata da fette di pera o di avocado.

L’agnello

L’agnello o il montone stufato con verze può essere un’idea; meglio ancora optare per il classico Irish Stew con cipolle e patate (lo spezzatino di ovino). Buono anche il Cabbage and Bacon, con senape a soia, e niente male la cacciagione e il tacchino arrosto ripieno (Roast Turkey), che rappresenta il tipico piatto di Natale, di solito servito con il Glazed Ham, prosciutto glassato e con salsa di ribes rosso (Cranberry Sauce).

Il maiale

Gli estimatori del maiale devono sicuramente assaggiare i Cribins (gli zampetti bolliti, affettati, impanati e fritti), il Cullar and Cabbage (il rotolo di pancetta al forno), il Dublin Coddle (strati di bacon, salsicce, patate e cipolle stufate) e, infine, la testa del maiale bollita e cotta alla griglia (Pig’s Head).

Il pesce

Chi ama il pesce avrà modo di deliziarsi e spaziare dai lucci, grossi e bruttissimi che prediligono le acque fredde del fiume Shannon, alle trote. Dallo stoccafisso semplicemente bollito che ricorda i tempi della Controriforma, contraria ai piatti troppo elaborati giudicati peccaminosi, ai tranci di salmone fresco; dalle sogliole di Dover, che in Irlanda si chiamano “Black”, ai filetti di San Pietro, alla pescatrice, sino all’onnipresente merluzzo fritto (cod).

Un grande classico del «dopo pub», quando lo stomaco comincia a farsi sentire, è infatti il fish and chips: pesce fritto accompagnato da patate fritte, il tutto condito con aceto e avvolto in un foglio di giornale. Molto abbondante, ma non certo leggero!
L’Irlanda è anche grande produttrice di crostacei: scampi, prelibati astici e aragoste del Connemara in tutte le versioni (tranne che con le linguine purtroppo!).

Non va soprattutto dimenticata la Guinness, poiché sembra che la birra nutra. La leggenda racconta addirittura che sarebbe fatta a base di sangue di maiale. Ma tranquillizzatevi, non è che una diceria. Da notare alcuni piatti preparati con la birra come il manzo alla Guinness.

Formaggi

foto di ShazzMack
Formaggi irlandesi

A chi piace il formaggio si consiglia caldamente l’Irlanda: infatti è una vera miniera.

Quelli da provare sono molti:

  • il Cashel Blue leggermente piccante tipico della contea di Tipperary
  • il cremoso Cooleney di latte crudo che assomiglia al Camembert
  • l’Ardrahan con la sua crosta rustica e lavata e dall’aroma di fungo
  • Millens piccante e odoroso che viene prodotto nella penisola di Beara nel West Cork;
  • il Poulcoin, cioè un caprino semiduro dal sapore appena salato.

Che bontà accompagnarli con le diverse qualità di pane e i Waterbiscuits, con qualche cucchiaio di marmellata e un bicchierino di Porto.

Dessert

E per finire, un buon dessert: si può spaziare dalla torta di mele tradizionale ai dolci con salsa di whiskey o di frutti di bosco; dai cioccolatini della nuova cucina al natalizio Plum Pudding confezionato con mollica di pane, zucchero, mandorle, uvette, polpa di mele cotte, uova… birra e whiskey.